Qu’ont en commun le Sablon, le Galilée (LLN) et le Martin V (Woluwe), les sandwicheries D’un Pain à l’Autre (LLN et Woluwe) et le restaurant La Fleur de Sel? Leur cuisine, bien sûr. Les plats servis dans ces restos universitaires sont préparés dans une seule et grande cuisine, située au centre de trois d’entre eux.
La cuisine centrale avec
les sauteuses et marmites.
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Ahmed derrière ses comptoirs
au Sablon.
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Au menu ce midi: stoemp. La veille, les produits sont arrivés sur le quai 16 à destination de l’économat. Ils sont rangés dans l’épicerie, au congélateur ou au frigo, avant d’être envoyés, selon les commandes, dans les frigos de la cuisine centrale, un étage plus haut. Là, tabliers et toques blanches s’affairent.
Suivant l’utilisation, les aliments sont amenés dans la cuisine froide, où ils sont travaillés tels quels, ou dans la cuisine chaude, où ils sont cuits dans un des grands fours (de la place pour 80 poulets), dans l’une des sauteuses ou des gargantuesques marmites de 200 litres. Après, chaîne du froid oblige, passage par la cellule de refroidissement.
Les préparations sont ensuite conditionnées et mises au frigo. Le soir, celuici déborde. Le lendemain, dès 10h, il est presque vide. Tout est parti dans les restos: par camion à Woluwe et au Galilée, en camionnette ou à pied pour le service traiteur, et en quelques enjambées au Sablon, à d’Un Pain à l’Autre et à Fleur de Sel, qui jouxtent la cuisine centrale. «Beaucoup ignorent que ces restos forment ensemble les restaurants universitaires, indique Xavier Bouvy, directeur. En 2008, nous avons donc lancé un plan marketing pour mieux nous faire connaître, notamment avec un nouveau logo commun. Nous développons aussi une charte de qualité, témoin de notre engagement envers le client.»
Dès 11h, les chefs remettent à température et finalisent les aliments dans leur cuisine. Au Sablon, Ahmed (photo) prépare ses comptoirs. «À midi, quoi qu’il arrive, le client doit être servi, explique Xavier Bouvy. C’est une sacrée gestion, avec une équipe de 130 personnes dont 90 étudiants en période pleine.»
«Santé» ne veut pas dire «régime»
À D’Un Pain à l’Autre, Arnaud termine les sandwichs. Ceux-ci sont garantis sans mayonnaise. «Nous développons un axe santé, explique Xavier Bouvy, notamment avec des «plats santé». Ce ne sont pas des plats régime, comme beaucoup le pensent, mais des plats qui donnent une image, sur un mois, de ce qu’est une alimentation équilibrée. Avec parfois de la crème ou des frites, mais en quantité raisonnable. Le but est aussi de donner des idées pour chez soi. Nous tentons également de sensibiliser aux produits locaux et de proximité, en proposant des plats de saison, et aux produits du commerce équitable, respectueux de l’environnement… le tout en accord avec la pyramide alimentaire.»
Un projet ambitieux, mais sans prétention: «Du point de vue diététique, nous partons de rien: nos chefs ont dû se former. Nous ne prétendons pas détenir la bonne solution, mais, avec nos moyens et à des tarifs raisonnables, nous proposons ce qui nous semble être bon pour la santé et pour l’environnement, en explorant sans cesse de nouvelles pistes», conclut Xavier Bouvy. Il est 12h: les restos s’ouvrent, prêts à accueillir leurs 2000 mangeurs quotidiens. F.G.
