Mini-portrait

Garry Van Loo (à gauche), nouveau directeur de Restos U, accompagné de l’équipe des chefs cuisiniers. Son plat préféré : un tournedos rossini. «C’est un filet de boeuf surmonté d’une tranche de foie gras. Pas du tout durable, sourit-il, mais délicieux.»

Un matin de juin. Nous arrivons aux Restaurants universitaires pour rencontrer Garry Van Loo, le nouvau directeur. Il a dix petites minutes de retard. Nous l’entendons déléguer une tâche imprévue à son collègue, Raphaël Gobet. Lui aussi est fraichement arrivé dans la maison. Ni une, ni deux, le costume impeccable, Garry Van Loo nous reçoit dans son bureau.
Son dada : la cuisine française traditionnelle. Son créneau: l’événementiel. Avant d’arriver à l’UCL  «J’ai été engagé pour mardi gras», sourit-il–, il a travaillé pour Sodexo. Il a donc changé très régulièrement de sociétés, de clientèles, de nationalités. Du restaurant pour grands patrons (à l’époque: Pétrofina, Hoechst…) au Centre de vacances (avec ses 3000 couverts par jour et sa cuisine à rénover) en passant par les ambassades, les partis politiques, le show-biz, les stars (RTL, etc.), il a pas mal bourlingué dans le monde de la cuisine d’entreprise. Après ces quelques mots, il nous propose de visiter les cuisines de l’UCL. C’est là que sont préparés tous les repas que servent les restaurants (environ 2000 passages par jour). D’ici 2015, elles devraient être entièrement rénovées.
Après avoir relevé ses emails, chaque matin, c’est par un tour des cuisines que Garry Van Loo débute sa journée; il va saluer le personnel. «Du plongeur au directeur financier, je délègue aux gens les fonctions qu’ils font bien», dit-il. Garry Van Loo a le sens de l’équipe, et sait qu’avoir un personnel de confiance, ça compte. «Quand on organise un événement, tout doit être pensé; jusqu’à la couleur des fleurs. Il faut avoir le souci du détail, connaître les goûts, les affinités, les caprices de ses hôtes. Pour cela, il faut un personnel de confiance.» En tout, avec les étudiants-jobistes, plus de 150 personnes travaillent aux Restaurants universitaires.
Fidèle à son métier, il préfère travailler en coulisse que sous le feu des projecteurs. Au côté de Raphaël Gobet (diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne), ils ont relancé le Service traiteur des Restaurants. Ils proposent de nouvelles formules : du plus chic (mises en bouche, verrines soignées…) au plateau-repas tout prêt (pour ceux qui veulent éviter les réunions-sandwichs), toutes les formules sont possibles. Côté Restaurants, signalons également des nouveautés comme un buffet de légumes chauds, des cornets de fruits ou de crudités, un plat bio-végé et, bientôt, l’ouverture d’un pasta corner (à côté de la sandwicherie de LLN). Le tout dans une optique durable, un concept qui est cher aux Restaurants depuis quelques années.

Alice Thelen

www.uclouvain.be/restaurants-universitaires